變性淀粉，亦稱改性淀粉，它是指利用物理、化學或酶的手段來改變天然淀粉的性質。通過分子切斷、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性質發生變化、加強或具有新的性質的淀粉衍生物。  

變性淀粉具有改善蒸煮特性、減緩老化、提高乳化穩定性等作用。變性淀粉應用于食品工業中，主要作為增稠劑、膠凝劑、黏結劑和穩定劑等使用，可以替代昂貴的原料，降低食品制造成本，提高食品質量同時提高經濟效益。  

在面制品中的應用  

變性淀粉在新鮮面中的應用研究證明，加入面粉量1%的脂化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使經貯藏的濕面仍具有較柔軟的口感，面條的品質、溶出率等都得到改善。因變性淀粉的親水性比小麥淀粉大，極易吸水膨脹，能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結合形成均勻致密的網絡結構，但加入過量會對面團有不利的影響。  

在焙烤食品中的應用  

抗性淀粉的膳食纖維含量大于40%，且耐熱性能高，吸水能力僅有1.4g水/g淀粉，顆粒細小，適用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休閑食品中。在華夫餅干、發面餅干和曲奇餅干中，能產生酥脆的質構、優異的色澤和良好的口感。在面制食品和面條中，也能增加制品的堅實性和耐煮性。  

在冷凍食品中的應用  

在大多數冷凍食品中，變性淀粉的主要作用是增稠、改善質構、抗老化和提高感官質量。如湯圓經冷凍后皮易裂，不能反復冷凍融化，可在制作湯圓的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉起粘結和潤濕作用，從而避免皮的破裂和淀粉回生，減少蒸煮時湯糊現象，降低湯內固形物量。  

在糖果中的應用  

糖果中使用的變性淀粉主要有兩大類：一類是凝膠劑，如牛皮糖中用的酸解淀粉；另一類是填充料并起著黏結劑的作用，如口香糖中使用的預糊化淀粉或變性預糊化淀粉。  

酸變性淀粉具有粘度降低、粘合力強、水溶性增強、糊液的透明性和熱糊穩定性提高、凝膠能力增強、形成薄膜性能好的特點。這類淀粉主要用于糖果、膠凍軟糖和膠姆糖的生產。  

在甜品中的應用  

在冰淇淋中使用變性淀粉可代替部分脂肪提高結合水量并穩定氣泡，使產品具有類似脂肪的組織結構，降低生產成本。這種變性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。  

果凍的特點是具有很好的透明性，且其組分經加熱溶化再冷卻后，能形成很好的凝膠。實踐中，使用羥丙基交聯淀粉取代25%卡拉膠制作果凍，能很好地滿足這一要求。近些年來乳制甜品在世界各地越來越流行，從水果蛋糕、膠凝乳、奶油甜品到液態布丁，數不勝數。  

在飲料中的應用  

在攪拌、均質處理或壓力下，親脂性淀粉會形成非常微小、穩定性很好的乳膠體，可作為乳化液穩定劑，取代干酪素、明膠和阿拉伯膠在食品中的應用。除了能形成穩定的乳化液外，親脂性淀粉能賦予乳濁液穩定性，用以代替阿拉伯膠在香精乳濁液和飲料乳濁液中應用，如橘子汁飲料、可樂飲料和冷凍果汁飲料等。這種淀粉能夠提供多種優于傳統膠囊劑的好處，例如，與阿拉伯膠相比，它在冷水中的分散能力較佳，能減少高達25%的膠囊劑用量，并且由于形成乳化液的能耗較少，節省了生產成本。  

在調味品中的應用  

淀粉基脂肪代用品已經成功地應用于各種低脂肪食品中，這類物質對脂肪的替代率限 制在50%~70%之間，大多被人體吸收后不會帶來不良的生理效果。  

調味料包括辣椒醬、草莓醬、番茄醬等，該類醬需要使用增稠劑。使用變性淀粉后，一方面成本比原來使用膠類大大降低；另一方面其長時間存放不分層，醬的外觀有光澤，口感細膩。這類增稠劑可選用氧化淀粉，但交聯酯化淀粉更為合適。